Muffins de calabacín sin harina y bajos en azúcar con nueces pecanas (sin gluten) – Kalyn’s Kitchen

Esta es la versión para imprimir de una receta que se mejoró en 2020, esta versión se almacena aquí para cualquier fanático. Echa un vistazo a los muffins de calabacín sin harina para ver la receta actualizada.

(Hace 6 muffins, pero se puede duplicar fácilmente, receta inspirada en el pan de calabacín del libro de cocina de harina de almendras sin gluten de Elena Amsterdam).

Ingredientes:
1 taza de harina de almendras blanqueadas (no es lo mismo que harina de almendras)
1/4 cucharadita sal (yo usé sal marina finamente molida)
1/2 cucharadita bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita canela molida
1 huevo grande
1 clara de huevo
6 cucharadas + 2 cucharaditas. Edulcorante de fruta del monje dorada
1 cucharada de aceite de canola o aceite de semilla de uva
1 cucharada de suero de leche (probablemente podría usar leche, pero no lo he probado)
3/4 taza de calabacín crudo rallado, escurra ligeramente la humedad y empaque sin apretar en una taza medidora
1/2 taza de pecanas picadas

Instrucciones:
Precaliente el horno a 350F/175C. Mida 1 taza de harina de almendras en un tazón mediano. (Si la harina se almacenó en el congelador, deje que alcance la temperatura ambiente durante 10 a 15 minutos). Agregue sal, bicarbonato de sodio y canela a la harina y use un tenedor para combinar y eliminar los grumos.

Ponga 1 huevo y 1 clara de huevo en un tazón pequeño. Agregue edulcorante y use una batidora de mano para batir hasta que la mezcla haya triplicado su tamaño, aproximadamente 2-3 minutos. (No debe batirlo hasta que los huevos comiencen a formar picos como merengue). Agregue suavemente el aceite de canola y el suero de leche.

Lave los calabacines y rállelos con el lado grande de un rallador manual. Si el calabacín parece húmedo, póngalo dentro de una gasa o una toalla de cocina y exprima el exceso de agua. (El calabacín no tiene que estar completamente seco, pero no debe gotear agua). Luego, mida 3/4 de taza de calabacín rallado, sin apretar, en la taza medidora. Mida 1/2 taza de nueces, luego córtelas en trozos grandes con un cuchillo de chef.

Revuelva la mezcla de huevo en los ingredientes secos, solo revolviendo lo suficiente para combinar apenas, luego doble suavemente el calabacín y las nueces. Rocíe 6 moldes para muffins (o moldes para muffins) con aceite o spray antiadherente, luego divida la mezcla uniformemente en los moldes.

Hornee los panecillos durante unos 45 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada y al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. (Me sorprendió que tardaran tanto en hornearse, pero la masa es bastante húmeda y densa y realmente los horneé durante 45 minutos).

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